Zafferano
Lo zafferano è il prodotto che si ottiene dagli stimi essiccati del Crocus Sativus L., una forma coltivata del genere Crocus.
A seconda della provenienza, commercialmente si distinguono diversi tipi.
Tipi di zafferano:
La coltivazione dello zafferano è, in Italia, ormai limitata a piccole superfici dell'Appennino abruzzese.
Le sofisticazioni, già ampiamente diffuse nell'antichità, constano principalmente dell'aggiunta di altre parti del fiore di Crocus Sativus , ad esempio degli stili, anche chiamati femminelle, che nella qualità di zafferano spontaneo possono essere presenti in concentrazione non superiore al 10%. Oppure le sofisticazioni sono effettuate con filamenti di altre piante; al prodotto in polvere sono addizionati svariate sostanze inorganiche, polveri colorate artificiali.
Lo scopo del controllo delle caratteristiche chimico-fisiche dello zafferano è quello di accertare la genuinità del prodotto e di evidenziare possibili sofisticazioni.
Per via spettrofotometrica viene determinato il potere colorante, amaricante ed odoroso
Potere colorante
E' dovuto principalmente al contenuto di crocina e viene espressa come "Numero di bicromato", cioè è la misura dell'estinzione dell'estratto acquoso 1-10000, a l = 440 nm.
Il valore minimo di estinzione dello zafferano puro è di 0,772 e un numero di bicromato > 0,05.
Potere amaricante e odoroso
Il potere amaricante è' dovuto principalmente al contenuto di picrocrocina e viene espressa come misura dell'estinzione dell'estratto acquoso 1-10000, a lambda = 257 nm. Il potere odoroso è dovuto al contenuto di safranale e viene espressa come "Numero di safranale", misura dell'estinzione a lambda = 330nm.
Regolamento (CE) N° 205/2005
Decreto Protezione Transitoria del 02/12/2003
Dispositivo di controllo rev. 4
Moduli ultima revisione
A seconda della provenienza, commercialmente si distinguono diversi tipi.
Tipi di zafferano:
- Zafferano d'Italia: filamenti lunghi 3-4 cm, stimi larghi all'apice, a forma di trombetta, grossi, di colore rosso vivo, brillante, un pò untuosi. E' molto aromatico e tinge prontamente l'acqua.
- Zafferano di Spagna: filamenti più lunghi e più sottili, meno untuosi, più secchi, facilmente soggetti a spezzarsi, colore rosso non brillante, sapore leggermente amaro.
- Zafferano di Francia: filamenti lunghi, elastici, larghi, colore dal rosso vivo al rosso scuro, aromatico e gradevole, sapore leggermente amaro.
- Zafferano d'Austria: filamenti come quelli dell'Aquila, molto aromatico, colore rosso bruno o arancio scuro, sapore acre.
- Zafferano di Levante: filamenti grossi, poco aromatici, untuosi.
La coltivazione dello zafferano è, in Italia, ormai limitata a piccole superfici dell'Appennino abruzzese.
Le sofisticazioni, già ampiamente diffuse nell'antichità, constano principalmente dell'aggiunta di altre parti del fiore di Crocus Sativus , ad esempio degli stili, anche chiamati femminelle, che nella qualità di zafferano spontaneo possono essere presenti in concentrazione non superiore al 10%. Oppure le sofisticazioni sono effettuate con filamenti di altre piante; al prodotto in polvere sono addizionati svariate sostanze inorganiche, polveri colorate artificiali.
Lo scopo del controllo delle caratteristiche chimico-fisiche dello zafferano è quello di accertare la genuinità del prodotto e di evidenziare possibili sofisticazioni.
Per via spettrofotometrica viene determinato il potere colorante, amaricante ed odoroso
Potere colorante
E' dovuto principalmente al contenuto di crocina e viene espressa come "Numero di bicromato", cioè è la misura dell'estinzione dell'estratto acquoso 1-10000, a l = 440 nm.
Il valore minimo di estinzione dello zafferano puro è di 0,772 e un numero di bicromato > 0,05.
Potere amaricante e odoroso
Il potere amaricante è' dovuto principalmente al contenuto di picrocrocina e viene espressa come misura dell'estinzione dell'estratto acquoso 1-10000, a lambda = 257 nm. Il potere odoroso è dovuto al contenuto di safranale e viene espressa come "Numero di safranale", misura dell'estinzione a lambda = 330nm.
Regolamento (CE) N° 205/2005 Decreto Protezione Transitoria del 02/12/2003 Dispositivo di controllo rev. 4 Moduli ultima revisione  |
Presentazione DOP Zafferano dell'Aquila |
