Il vino è il prodotto merceologicamente più importante ottenuto dalla fermentazione del mosto derivato dalla pigiatura delle uve.
I prodotti secondari sono costituiti da vinaccia, raspi, feccia.
I costituenti più importanti dei mosti sono gli zuccheri, componente essenziale per la produzione di alcol etilico nel vino. L'alcol etilico è contenuto nel vino in quantità compresa tra 8° e 17° e, a seconda del contenuto di zuccheri residui, si classificano i vini in "secchi", "abboccati", "dolci".

In generale si distinguono tre tipologie di vino:

• vini da taglio: sono caratterizzati da alti valori di estratto secco, del grado alcolico e del colore; sono utilizzati prevalentemente per correggere i vini da pasto poveri di alcol o di estratto;
   
• vini da pasto: sono ottenuti da vitigni di qualità e si distinguono in "comuni" e "tipici". Sono di denominazione di origine semplice, di origine controllata e di origini controllata e garantita;
   
• vini speciali: sono le mistelle, i vini liquorosi, i vini spumanti e i vini aromatizzati.
   

Composizione chimica del vino
I costituenti del vino comprendono una vastissima gamma di composti chimici; alcuni di questi sono presenti già nel mosto, ma molti altri si originano a seguito della fermentazione e sono quindi caratteristici del vino e non del mosto.

Fra i costituenti si distinguono:

• l'acqua (83-92%)
   
• i componenti dell'estratto secco (sostanze tanniche, sostanze coloranti, carboidrati, acidi fissi, sostanze azotate, sostanze minerali)
   
• componenti volatili (alcol etilico, acidi, esteri, aldeidi)
   

La resa in alcool etilico è strettamente legata alla ricchezza zuccherina dei mosti ed alle specie di fermenti presenti. Fra gli acidi fissi predomina quantitativamente l'acido tartarico (libero e combinato); gli altri acidi organici presenti sono: l'acido malico, l'acido lattico, l'acido succinico, l'acido citrico, ed altri. Tra gli acido volatili predomina quantitativamente l'acido acetico (0,3-1,0 g/L), ma sono presenti anche diversi omologhi, in concentrazione inferiore. Gli zuccheri riduttori normalmente presenti nel vino sono costituiti da glucosio e fruttosio, in proporzione diversa da quella del mosto di partenza. Nei vini completamente fermentati si riscontrano solo piccole quantità di tali zuccheri riduttori (1,0-1,5g/L) e manca assolutamente il saccarosio. Il tenore di sostanze tanniche ed in polifenoli è influenzato dal sistema di vinificazione: il mosto, povero di tali composti, se ne arricchisce in seguito al contatto con le vinacce nella fase di fermentazione.