Presentazione
Olio alimentare e grassi
Le sostanze grasse sono costituite da miscugli di gliceridi, di esteri della glicerina con alcuni acidi grassi contenenti in genere un numero pari di atomi di carbonio, a cominciare dall'acido butirrico.
I gliceridi che più frequentemente costituiscono i grassi sono quelli semplici o misti degli acidi palmitico, stearico ed oleico, accompagnati da gliceridi di altri acidi organici che rappresentano una particolarità di questa o quella sostanza grassa e ne agevolano il riconoscimento analitico.
I grasso liquidi, costituiti in prevalenza da trioleina e da gliceridi di altri acidi non saturi, sono designati col nome di oli. Essi si ricavano, generalmente, dal regno vegetale, estraendoli con forte pressione a freddo o a caldo da alcuni frutti o semi che li contengono.
I grassi solidi, costituiti principalmente da tristearina e da trigliceridi di altri acidi saturi, possono ricavarsi dal regno vegetale, oppure dal regno animale.
Le sostanze grasse sono molto sensibili all'aria e alla luce e in un tempo più o meno lungo possono subire alterazioni dovute a processi di ossidazione, che si esplicano a carico dei doppi legami e che, in dipendenza del numero di questi, si manifestano con variazioni più o meno profonde dei caratteri fisici ed organolettici. Tali variazioni sono alla base dei fenomeni che frequentemente si verificano e che vanno sotto il nome di siccatività degli oli ed irrancidimento delle sostanze grasse.
Olio di oliva
L'olio d'oliva è da considerarsi fra le sostanze grasse più importanti e largamente usate in Italia. Esso si estrae dai frutti dell'olivo, "Olea Europea", albero coltivato estesamente in Italia. La qualità dell'olio d'oliva dipende da molti fattori: clima, terreno, tipo di pianta, metodo di raccolta e di lavorazione delle olive.
L'analisi dell'olio di oliva ha lo scopo di dare indicazioni sulla sua qualità, sul suo stato di conservazione e sulle eventuali sofisticazioni.
In base al Regolamento CEE 2568/91, avviene la classificazione dell'olio secondo i parametri chimici ed organolettici, in esso riportati.
Di seguito riportiamo i parametri che più frequentemente sono effettuati per accertare la genuinità dell'olio d'oliva:
Polifenoli Totali: la difesa naturale dell'olio di oliva
Con il termine generico di Polifenoli totali si intendono le sostanze di origine fenolica, derivanti dalla scissione della "Oleouropeina", contenuta naturalmente nelle olive. Le sostanze fenoliche sono componenti minori dell'olio, appartenenti alla frazione insaponificabile; rappresentano le difese naturali dell'olio, svolgono il ruolo molto importante per la conservazione nel tempo degli oli, e lo rendono difficilmente attaccabile dall'ambiente esterno.
I polifenoli presentano proprietà antiossidanti; prevengono, quindi, la formazione di radicali liberi e svolgono un ruolo di inattivatori di radicali liberi, assicurando, così, maggiori tempi di conservazione del prodotto.
I gliceridi che più frequentemente costituiscono i grassi sono quelli semplici o misti degli acidi palmitico, stearico ed oleico, accompagnati da gliceridi di altri acidi organici che rappresentano una particolarità di questa o quella sostanza grassa e ne agevolano il riconoscimento analitico.
I grasso liquidi, costituiti in prevalenza da trioleina e da gliceridi di altri acidi non saturi, sono designati col nome di oli. Essi si ricavano, generalmente, dal regno vegetale, estraendoli con forte pressione a freddo o a caldo da alcuni frutti o semi che li contengono.
I grassi solidi, costituiti principalmente da tristearina e da trigliceridi di altri acidi saturi, possono ricavarsi dal regno vegetale, oppure dal regno animale.
Le sostanze grasse sono molto sensibili all'aria e alla luce e in un tempo più o meno lungo possono subire alterazioni dovute a processi di ossidazione, che si esplicano a carico dei doppi legami e che, in dipendenza del numero di questi, si manifestano con variazioni più o meno profonde dei caratteri fisici ed organolettici. Tali variazioni sono alla base dei fenomeni che frequentemente si verificano e che vanno sotto il nome di siccatività degli oli ed irrancidimento delle sostanze grasse.
Olio di oliva
L'olio d'oliva è da considerarsi fra le sostanze grasse più importanti e largamente usate in Italia. Esso si estrae dai frutti dell'olivo, "Olea Europea", albero coltivato estesamente in Italia. La qualità dell'olio d'oliva dipende da molti fattori: clima, terreno, tipo di pianta, metodo di raccolta e di lavorazione delle olive.
L'analisi dell'olio di oliva ha lo scopo di dare indicazioni sulla sua qualità, sul suo stato di conservazione e sulle eventuali sofisticazioni.
In base al Regolamento CEE 2568/91, avviene la classificazione dell'olio secondo i parametri chimici ed organolettici, in esso riportati.
Di seguito riportiamo i parametri che più frequentemente sono effettuati per accertare la genuinità dell'olio d'oliva:
- assaggio organolettico
- acidità
- numero di perossidi
- esame spettrofotometrico
- contenuto di esteri metilici degli acidi grassi
- polifenoli totali.
Polifenoli Totali: la difesa naturale dell'olio di oliva
Con il termine generico di Polifenoli totali si intendono le sostanze di origine fenolica, derivanti dalla scissione della "Oleouropeina", contenuta naturalmente nelle olive. Le sostanze fenoliche sono componenti minori dell'olio, appartenenti alla frazione insaponificabile; rappresentano le difese naturali dell'olio, svolgono il ruolo molto importante per la conservazione nel tempo degli oli, e lo rendono difficilmente attaccabile dall'ambiente esterno.
I polifenoli presentano proprietà antiossidanti; prevengono, quindi, la formazione di radicali liberi e svolgono un ruolo di inattivatori di radicali liberi, assicurando, così, maggiori tempi di conservazione del prodotto.
