Con il termine H.A.C.C.P. (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point) si intende un sistema per la sicurezza alimentare basato sulla prevenzione. Attraverso la valutazione dei rischi intrinseci attribuibili a un determinato prodotto o al processo che lo realizza e l'individuazione delle misure necessarie per controllare tali rischi, il Sistema H.A.C.C.P. consente di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli potenziali della produzione di alimenti. (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). Il D. Lgs. 155/97 ha dettato le linee operative per l’applicazione del sistema H.A.C.C.P..

Con l'adozione del Manuale di Autocontrollo, redatto secondo i principi dell'H.A.C.C.P., si passa da una concezione della sicurezza alimentare di tipo reattivo a quella di tipo pro-attivo.

Sistema Reattivo
Questo sistema comporta: un intervento tardivo, un aumento dei difettosi, un basso livello di garanzia e dei costi elevati.



Sistema Pro-attivo
Questo sistema comporta invece: tempestività di intervento, riduzione dei difettosi, alto livello di garanzia e bassi costi.

Considerazioni sulle analisi da eseguire per una corretta gestione del manuale di autocontrollo

Modulistica per manuale di autocontrollo

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Modulo di richiesta assistenza H.A.C.C.P.