Presentazione
Considerazioni sulle analisi da eseguire per una corretta gestione del manuale di autocontrollo
Per precisare il significato delle analisi di laboratorio nell'ambito del sistema di autocontrollo occorre fare riferimento alla Circolare Ministeriale n. 11 del 07/08/98 "Applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, riguardante l'igiene dei prodotti alimentari" ed in particolare tenere conto delle due seguenti affermazioni: "L'autocontrollo non deve consistere unicamente in «piani di campionamento» e nelle relative analisi di laboratorio che invece devono essere utilizzate essenzialmente come strumento di verifica" e "E' comunque da sottolineare che la funzione del laboratorio di analisi, pur fondamentale ai fini della buona conduzione di un sistema di autocontrollo, non deve essere confusa con il sistema stesso, né lo deve sostituire."
Coerentemente con tali enunciati e tenuto conto delle peculiarità di un esercizio di ristorazione, caratterizzato da molteplici processi produttivi ed altrettanti prodotti finali, nonché dal consumo in loco di detti prodotti non destinati ad essere diffusi nel circuito commerciale, si ritiene che il significato dei riscontri analitici di laboratorio non risieda in una sorta di monitoraggio continuo della qualità microbiologica degli alimenti prodotti, ma debba essere circoscritto alla necessità di verificare la conformità igienica dei processi e la correttezza dei protocolli di pulizia adottati.
Ne consegue che è possibile prevedere di norma una periodicità non particolarmente ravvicinata (semestrale o anche annuale) nell'effettuazione di analisi di laboratorio, a meno che non emergano particolari problematiche che comportino un'intensificazione delle stesse.
Operativamente si possono suddividere le analisi di laboratorio in due distinte categorie che, ai fini della verifica dell'autocontrollo, rivestono diverso significato:
Consiste nei referti degli esiti delle analisi, da conservare presso l'esercizio in ordine cronologico. Limitatamente alle analisi che abbiano posto in evidenza irregolarità dovranno essere individuabili nel "registro delle non conformità" i seguenti dati: - la data e il numero del referto - il parametro risultato non conforme - le azioni correttive adottate - la data e l'esito della successiva analisi di controllo. Va infine conservata nella documentazione la copia della segnalazione all'autorità competente per i soli casi previsti per Legge.
Coerentemente con tali enunciati e tenuto conto delle peculiarità di un esercizio di ristorazione, caratterizzato da molteplici processi produttivi ed altrettanti prodotti finali, nonché dal consumo in loco di detti prodotti non destinati ad essere diffusi nel circuito commerciale, si ritiene che il significato dei riscontri analitici di laboratorio non risieda in una sorta di monitoraggio continuo della qualità microbiologica degli alimenti prodotti, ma debba essere circoscritto alla necessità di verificare la conformità igienica dei processi e la correttezza dei protocolli di pulizia adottati.
Ne consegue che è possibile prevedere di norma una periodicità non particolarmente ravvicinata (semestrale o anche annuale) nell'effettuazione di analisi di laboratorio, a meno che non emergano particolari problematiche che comportino un'intensificazione delle stesse.
Operativamente si possono suddividere le analisi di laboratorio in due distinte categorie che, ai fini della verifica dell'autocontrollo, rivestono diverso significato:
- analisi sugli alimenti
- analisi su attrezzature, piani di lavoro, pareti di celle frigorifere, eventualmente acqua e aria
Consiste nei referti degli esiti delle analisi, da conservare presso l'esercizio in ordine cronologico. Limitatamente alle analisi che abbiano posto in evidenza irregolarità dovranno essere individuabili nel "registro delle non conformità" i seguenti dati: - la data e il numero del referto - il parametro risultato non conforme - le azioni correttive adottate - la data e l'esito della successiva analisi di controllo. Va infine conservata nella documentazione la copia della segnalazione all'autorità competente per i soli casi previsti per Legge.
