Presentazione
Alimenti
Latte e formaggi - Miele - Olio alimentare e grassi - Vino - Zafferano - Acqueviti e liquori
Si definisce "Alimento" qualsiasi sostanza che viene assunta ed introdotta nell'organismo umano per produrre, attraverso un processo metabolico, energia, calore e materiale di reintegro e di accrescimento, assicurando, così, il normale svolgimento delle funzioni vitali.
Nel considerare negli alimenti, oltre agli aspetti organolettici, di integrità e di genuinità, va riguardato un complesso di elementi riconducibili alla necessità di fornire indicazioni circa una alimentazione il più possibile equilibrata nei suoi componenti, tale da evitare carenze o squilibri, che coincidono negativamente sullo stato di salute, ed anche correggere eventuali deficienze.
La chimica degli alimenti considera queste sostanze dal punto di vista della composizione e del metodo necessario per la loro determinazione analitica.
Le analisi di carattere chimico da eseguire sugli alimenti possono essere scelte e condotte in modo variamente approfondito. In particolare i principi nutritivi di base degli alimenti sono riconducibili alle seguenti famiglie:
Glucidi:(sono chiamati comunemente zuccheri e si suddividono in tre grandi famiglie: monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi)
Lipidi: (sono sostanze di origine animale e vegetale; si suddividono in oli con punto di fusione inferiore a 20°C, e in grassi solidi, con punto di fusione superiore a 40°C)
Protidi (proteine)
Acqua
Vitamine
Sali minerali
Sono, infine, presenti gruppi di sostanze in concentrazione minore, come acidi organici, sostanze coloranti, sostanze volatili, enzimi, i quali rivestono, un ruolo importante dal punto di vista nutritivo.
Le alterazioni degli alimenti
I fenomeni spontanei di alterazione degli alimenti possono essere causati da:
- Cattiva conservazione o tempi troppo lunghi di conservazione
- Cause di ordine biologico, chimico o fisico
Le modifiche alle caratteristiche di un alimento possono essere apportate volontariamente, per migliorare, in illecito, la qualità del prodotto, a danno dell'acquirente.
In questo caso si definisce tale alterazione come "Sofisticazione" (tipici esempi di sofisticazione sono l'aggiunta di alcol etilico o zucchero al vino e la colorazione artificiale di paste alimentari e formaggi).
Le alterazioni, invece, sono considerate sofisticazioni anche se, più esattamente, peggiorano la qualità dei prodotti, mediante aggiunta di materia prima di basso costo.
Con il termine falsificazione, infine, si intende la completa sostituzione di un prodotto con un altro (ad esempio la messa in commercio di olio di semi per olio di oliva e di margarina per burro).
Nel considerare negli alimenti, oltre agli aspetti organolettici, di integrità e di genuinità, va riguardato un complesso di elementi riconducibili alla necessità di fornire indicazioni circa una alimentazione il più possibile equilibrata nei suoi componenti, tale da evitare carenze o squilibri, che coincidono negativamente sullo stato di salute, ed anche correggere eventuali deficienze.
La chimica degli alimenti considera queste sostanze dal punto di vista della composizione e del metodo necessario per la loro determinazione analitica.
Le analisi di carattere chimico da eseguire sugli alimenti possono essere scelte e condotte in modo variamente approfondito. In particolare i principi nutritivi di base degli alimenti sono riconducibili alle seguenti famiglie:
Glucidi:(sono chiamati comunemente zuccheri e si suddividono in tre grandi famiglie: monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi)
Lipidi: (sono sostanze di origine animale e vegetale; si suddividono in oli con punto di fusione inferiore a 20°C, e in grassi solidi, con punto di fusione superiore a 40°C)
Protidi (proteine)
Acqua
Vitamine
Sali minerali
Sono, infine, presenti gruppi di sostanze in concentrazione minore, come acidi organici, sostanze coloranti, sostanze volatili, enzimi, i quali rivestono, un ruolo importante dal punto di vista nutritivo.
Le alterazioni degli alimenti
I fenomeni spontanei di alterazione degli alimenti possono essere causati da:
- Cattiva conservazione o tempi troppo lunghi di conservazione
- Cause di ordine biologico, chimico o fisico
Le modifiche alle caratteristiche di un alimento possono essere apportate volontariamente, per migliorare, in illecito, la qualità del prodotto, a danno dell'acquirente.
In questo caso si definisce tale alterazione come "Sofisticazione" (tipici esempi di sofisticazione sono l'aggiunta di alcol etilico o zucchero al vino e la colorazione artificiale di paste alimentari e formaggi).
Le alterazioni, invece, sono considerate sofisticazioni anche se, più esattamente, peggiorano la qualità dei prodotti, mediante aggiunta di materia prima di basso costo.
Con il termine falsificazione, infine, si intende la completa sostituzione di un prodotto con un altro (ad esempio la messa in commercio di olio di semi per olio di oliva e di margarina per burro).
